Matrimonio di interesse

Di Michele Longo | 01 Gennaio 2010

Una delle cose peggiori che mi possa capitare è ricevere un invito ad un matrimonio. Sono anni che riesco ad escogitare ogni buona scusa per declinare questo genere di inviti. Questa volta però come potevo rifiutare; ad unirsi in “matrimonio” il 17 ottobre presso il Salone Consigliare del Comune di Barbaresco erano, riportava l’invito, il Barbaresco e il Parmigiano. Dire che l’occasione era “ghiotta” mi sembra l’espressione più appropriata. Così per una volta ho fatto un’eccezione alla mia regola ferrea e ho accettato l’invito.

L’idea di questo “matrimonio di interesse” è nata, come ha spiegato Giancarlo Montaldo (Presidente dell’Enoteca Regionale del Barbaresco) che ci ha accompagnato durante questa “cerimonia”, nel 2008, con lo scopo di fare emergere sinergie e affinità tra questi due prodotti.
Barbaresco e Parmigiano accomunati entrambi da due fattori imprescindibili e fondamentali: il “tempo” e l’“uomo”. Per questo motivo è stato scelto un piccolo produttore (la Latteria Sociale San Pier Damiani di Parma) che, per metodi, dimensioni e ricerca dell’eccellenza, rispecchiasse al meglio le caratteristiche dei produttori del Barbaresco.
La “cerimonia” è proseguita poi con il racconto di cosa c’è “dentro” e “dietro” una forma di parmigiano. E così ho scoperto che:
Il parmigiano non è nato in collina, ma tra Parma e Reggio lungo la via Emilia.
Il segreto sta nella terra d’origine (gli animali devono rigorosamente essere allevati con foraggio proveniente dalle zone di origine) e nel “casaro” (il suo è un lavoro artigianale, quasi da “artista”, un po’ come il vignaiolo).
La cura per l’animale è maniacale (l’animale deve essere sanissimo, altrimenti il latte non può essere conferito per la caseificazione, e se ci provi butti tutto il lavoro).
Il latte (raccolto due volte al giorno) viene e trasformato e può essere refrigerato solo con acqua fresca (niente frigoriferi!).
La trasformazione deve avvenire non oltre le due ore dalla raccolta, e la si cura dall’innesto della cagliata al termine del processo, “con le stesse cure che avreste per un figlio” (parole della produttrice)
La fase più delicata ed importante per il risultato finale è la “rottura” della cagliata, perchè è qui che si “gioca” l’abilità di un casaro.

E come ogni cerimonia che si rispetti, dopo la presentazione dei “promessi”, si è passati al momento che tutti aspettavamo: la “consacrazione”, il matrimonio del Barbaresco con:
“Parmigiano 18 mesi” in abbinamento con sedano e carote. Lo stupore iniziale dei partecipanti per l’abbinamento insolito ha lasciato subito posto alla piacevole sensazione data dall’abbinamento della freschezza e dolcezza delle verdure con la sapidità e le note vegetali di erba, fiori e frutti del parmigiano. Il Barbaresco 2006 (scelto alla cieca da una commissione di degustatori tra tutti quelli delle aziende associate per rappresentare l’annata)  dal canto suo faceva, grazie ad una annata definita equilibrata la sua bella figura: colore rosso granato intenso, bel naso ampio e fruttato, con sentori che ricordano la confettura di frutta rossa e delicate note speziate. In bocca secco, caldo e deciso con tannini importanti già abbastanza morbidi. Per essere appena imbottigliato, di piacevole beva.
“Parmigiano 24 mesi” in abbinamento con uva, pere. Qui gli aromi del parmigiano si fanno decisamente più accentuati. Iniziano a sentirsi note più speziate e di frutta secca che si mescolano con note di frutta fresca e agrumi. In bocca meno morbido del precedente:  – i sei mesi di stagionatura in più si fanno sentire, e si fanno vedere – ma in perfetta armonia con i sapori dolci della frutta in abbinamento.
 “Parmigiano 30 mesi” in abbinamento con noci, miele, aceto balsamico e con pera cotta nel vino. Un crescendo di sensazioni. Più deciso nel sapore e complesso negli aromi. Si presenta più asciutto, friabile e granuloso rispetto ai precedenti. Le note di spezie e frutta secca si fanno via via più complesse e predominanti. Con questa maturazione si può comprendere cos’è e com’è il quinto sapore, quello che i giapponesi chiamano “umami”. Una varietà di sapori e di aromi davvero piacevole, che ben si “sposava” – ora possiamo dirlo – con il Barbaresco.

Finita la “cerimonia” sono salito al “Salone Consigliare” per il ricevimento con tutti gli altri invitati: una selezione di 52 barbaresco 2006 delle aziende associate con l’Enoteca Regionale, con al centro una invitante forma di parmigiano a stimolare altre “unioni”.
Queste le mie preferenze classificate per zona di produzione:

I Barbaresco di Barbaresco

Per le caratteristiche di questi terreni – in prevalenza marne bianche e argilla – i vini presentano maggior struttura e potenza. Sono vini più “grassi” e carichi di colore rispetto a quelli di Neive e Treiso. Potremmo dire che sono un po’ “baroleggianti” e promettono una maggiore longevità.
Cascina delle Rose – Rio Sordo – 14,5%: Bel naso, fiori secchi di viola, piccoli frutti rossi maturi, speziato con una lieve nota balsamica. In bocca morbido, caldo e con bei tannini morbidi. Botte grande. Molto buono.
Cascina Bruciata  - Rio Sordo – 14,5%:  rispetto al precedente si sente in modo più accentuato, ma non invadente,  la presenza del legno (botte piccola). Naso ricco e interessante. In bocca morbido, caldo e di piacevole beva, pronto da subito.
Giordano Luigi – Montestefano – 13,5%: bel colore rosso granato intenso, al naso si presenta ampio e fruttato, con sentori che ricordano la confettura di frutta ed una delicata nota speziata. In bocca caldo, deciso. Il migliore come rapporto qualità prezzo. (Solo 12 euro!)
Moccagatta – Bric Balin – 14,5%: anche questo si presenta con i tipici sentori del Barbaresco, con piacevoli note fruttate e speziate. In bocca è fresco, morbido ed elegante con tannini che promettono bene.

I Barbaresco di Treiso

I terreni di questa zone contengono una maggior percentuale di limo e sabbia, e pertanto danno vini con una minore intensità di colore, ma più freschi, fini e “gentili” con maggiori sentori floreali (di rosa e violetta appassite).
Poderi Colla – Roncaglie – 14%:  Rispecchia le caratteristiche della zona. Al naso si presenta floreale, leggermente fruttato, con note balsamiche e di cacao. In bocca caldo, morbido e con tannini rotondi.
Ca’ del Baio – Asili – 14%: Al naso si presenta profumato con accento sulle note floreali. Fresco, fine ed elegante, con una piacevole nota minerale. I tannini importanti si fanno sentire in modo piacevole.

I Barbaresco di Neive

Per la composizione di questi terreni, presentano caratteristiche intermedie tra i due precedenti: più fini ed eleganti di quelli di Barbaresco, un po’ più strutturati e potenti di quelli di Treiso. Al naso emergono maggiormente  i sentori speziati e di frutta matura.
Ressia – Canova – 14%: Naso complesso ed intenso: fruttato, floreale e leggermente speziato. In bocca è armonico, fine ed elegante. Vino di grande struttura e profondità. I tannini si fanno sentire ma il finale è piacevolmente dolce, equilibrato, lungo e persistente. Da bere, e non da contemplare. Uno dei miei preferiti in assoluto.
Sottimano – Fausoni – 14,5%: Naso ampio ed elegante: confettura di frutti rossi maturi, poi sentori speziati di cacao e tabacco e una piacevole nota balsamica sul finale. In bocca si fa apprezzare per morbidezza, eleganza con tannini piacevolmente integrati ed equilibrati.
Castello di Neive – Santo Stefano – 14,5%: Naso complesso e intenso. Fruttato di ciliegia e frutti di bosco ben maturi. Lievi note balsamiche che si fondono con delicati sentori speziati di tabacco e cacao. In bocca è caldo, morbido, equilibrato con tannini importanti, ancora leggermente ruvidi ma che promettono bene.

Il pensiero di Ian: Poco da aggiungere, questo bellissimo articolo si legge facilmente, e con vera goduria. Molto buoni tutti i vini scelti da Michele, spezzerei una ulteriore lancia per il Montestefano di Luigi Giordano, davvero buono, un che di austero ma molto elegante e dal prezzo davvero imbattibile, e il Canova di Ressia, più morbido e rotondo ma con tanto carattere e dolcezza sul lungo finale. Bravi a tutti, soprattutto per una manifestazione ben organizzata con spazio a volontà per tutti.