Metti che incontri un enologo a Londra

Di Andrea Sturniolo | 01 Febbraio 2010

La mia intenzione questo mese era parlare della situazione del vino italiano a Londra dal punto di vista degli importatori, chiedendo sulle ultime tendenze del mercato, sugli effetti della crisi e sulla presunta fine della stessa. Purtroppo, per impegni legati proprio alle attività lavorative di due personaggi chiave che intendevo intervistare, il mio quadro non è completo e cosi devo per il momento lasciare quel pezzo in cantiere per il prossimo mese (incrociamo le dita) e raccontare di qualcosa che mi è successo ieri: ho incontrato un enologo.
Sapete com’è Londra: è un porto di mare dal quale passa tutto il mondo, una città nella quale (quando ci sei) hai la fortissima sensazione che tutto succeda li’. Moltissimi sono stati gli incontri/conoscenze di rilievo durante i miei tanti anni di Londra, e con questo non voglio assolutamente limitare il discorso ai personaggi famosi. Avendo un passato lavorativo speso fra i tavoli di un ristorante, conservo nella memoria il ricordo di alcuni clienti in particolare: la principessa Diana è sicuramente fra questi, ma non più di quanto lo sia un ristoratore toscano che con sua figlia ed una amica sono stati accomodati una sera di tanti anni fa ad uno dei miei tavoli. Bene, dicevo, ieri sera ho incontrato questo enologo, italiano ed operante in Italia. Ci siamo presentati ed abbiamo chiacchierato di vino per un buon paio d’ore, dapprima “a secco”, poi assaggando anche qualcosa, perchè parlare tanto mette sete.

Ovvio che so come si chiama, ma per ora preferisco non fare nomi. Per quale motivo? Certamente qualche lettore lo conoscerà, qualcun’altro magari no, ma quello che vorrei è che tutti possano farsi un’idea della filosofia lavorativa del personaggio, senza essere influenzati dal cognome. Sapendo il cognome c’è chi potrebbe – umanamente – pensare “Oh, e’ tizio, si lo conosco, i suoi vini non mi piacciono” e automaticamente smettere di “ascoltare”.

Innanzitutto mi racconta di un nuovo progetto al quale sta lavorando da un anno o poco più. Mi dice dell’investitore, che inizialmente avrebbe voluto comprare diverse piccole proprietà in giro per l’Italia e non solo: l’idea era acquistare tre proprietà in Italia (in Emilia, Trentino e Toscana) e una nello Champagne. Il nostro enologo è riuscito a smontare il progetto iniziale e a “dirottarlo” verso un suo chiodo fisso, il Piemonte, e non in un comune a caso: stiamo parlando di Serralunga d’Alba. L’investitore si lascia convincere e così il tutto parte.
Il suo modo di parlare e raccontare mi colpisce: non ama addentrarsi nei discorsi tecnici, e se ne tiene cautamente alla larga. Sono io a chiedergli dopo poco di essere più specifico e di raccontarmi un pò di più. Inizialmente ho pensato “questo sicuramente mi giudica non abbastanza preparato per dirmi qualcosa di più” ma poi ho capito – o cosi’ almeno credo – che da parte sua ci fosse effettivamente la paura di annoiarmi. Ci ho ragionato un pò e mi sono ricordato che a me succede la stessa cosa (con le dovute proporzioni ovviamente): io fra amici parlerei di vino e di cibo in continuazione ma sono arrivato a non farlo quasi mai perchè mi rendo conto che pochi sarebbero interessati a subire i miei pipponi eno-mental-gastronomici di durata imprecisata. Avevamo a portata di mano una bottiglia di Dolcetto fatta da lui e l’abbiamo assaggiata insieme. Ora: io sono piemontese e con il Dolcetto gioco in casa. Com’era? Sicuramente un buon vino, ma ci ho sentito poche Langhe. Il 2008 era la sua prima vendemmia in questa azienda e quindi posso capire che la bottiglia sia stata un pò un “lavoro in corso”. Perchè lo dico? Il colore era sicuramente da Dolcetto, bello, giovane, purpureo, intenso. Il naso, seppur buono, mancava di quella componente mandorlata che per me vuol dire Dolcetto. Al palato era un vino che in quanto a consistenza del frutto era sicuramente Dolcetto, ma che per quanto riguardava la struttura quasi barbereggiava, con questi pochi tannini ultra-fini e questa acidità scoppiettante.

Insomma: lui mi raccontava di come aveva convinto l’investitore, ma io volevo sapere di come avesse fatto il Dolcetto, e soprattutto volevo sapere che cosa avesse fatto con quel Nebbiolo che, raccolto, vinificato e messo ad invecchiare in cantina, vedrà la luce nel 2012 con il nome di Barolo.
Si apre un po’ di piu’ e comincia a raccontarmi di come lui sia intrigato dalle fermentazioni/macerazioni lunghe.

“Lunghe quanto?”

“Venti, venticinque giorni, a volte anche di più se le uve possono permetterselo, perchè sono le uve che decidono”
Ovviamente io non sono un enologo:  l’unico strumento che ho a disposizione per farmi un’idea della differenza fra le fermentazioni/macerazioni lunghe e quelle corte è il mio palato, e dai vini che ho degustato fino ad ora devo dire di favorire più le prime.

“Stai a vedere che alla fine questo la pensa come me” ho pensato, e così abbiamo fatto accenno ai legni d’invecchiamento. Niente da fare, lui è in favore dei legni piccoli, io sono più per le botti grandi, ma non ci si può fossilizzare o chiudere a riccio per un dettaglio del genere. Certo, la mia situazione ideale è degustare un ottimo vino rosso affinato in botte grande, ma non sono così fesso da scegliere un vino mediocre “purche’ fatto in botte grande” piuttosto che un buon vino fatto affinare in barrique. Farei lo stesso errore di quelli che preferiscono mangiare una pizza cattiva purchè cotta nel forno a legna piuttosto che in quello elettrico.

E poi diciamoci la verità: la barrique non è preferita da molti enologi solo perchè impartisce profumi particolari, o perchè fissa il colore dei vini rossi o per chissà cos’altro. Bisogna ricordare che la barrique è più sicura ed è più pratica rispetto alla botte grande. Perchè sicura? Bene, fate conto di essere un piccolo produttore che, fra i vini che produce ne fa uno, molto speciale, in piccole quantità, diciamo  40/60 ettolitri. Mettete questo vino ad affinare in due botti grandi, ma una a vostra insaputa è difettosa (sporca o contaminata) e rovina il vino: avete appena buttato via metà della vostra produzione. Dividere il vino in tanti contenitori più piccoli è come investire i propri risparmi in tanti fondi diversi piuttosto che in uno solo. Si, io in linea di massima continuo a preferire il risultato di un buon vino affinato in botte grande ma non posso biasimare le scelte di un enologo/produttore oppure chiudermi testardamente per principio contro la barrique, perchè sarei storicamente fuori tempo massimo. Tento di spiegarmi meglio: mi è stato ripetuto spesso da persone anziane, che il cibo preparato sulla stufa a legna aveva tutto un altro sapore, e che con il gas che usiamo oggi non ci sono paragoni. Io non stento assolutamente a crederci, ma questo non vuol dire che domani butto via la mia cucina e mi faccio installare una stufa.

Ora parliamo di varietà d’uva, ed il discorso si fa molto interessante. Lui mi dice che è convinto che un vino deve raccontare di una zona, non di una varietà d’uva.

“Se tu assaggi Chateau Petrus, che sappiamo essere 100% Merlot o giù di li’, tu nel bicchiere senti Bordeaux. Se assaggi poi Chateau Latour, che è fatto essenzialmente con Cabernet Sauvignon, tu ci senti ancora Bordeaux” ed è verissimo. Dice che quando qualcuno assaggia un suo vino e gli dice “Si sente che viene da una zona fresca” lui si sente realizzato. Molto di più se gli venisse detto “Ah si, questo è Merlot”.
Mi dice ancora che se per esaltare al meglio le qualità di una zona pensa di dover prescindere dalle tradizioni della zona stessa lui è contento di farlo, ovviamente solo con le tipologie di vino che glielo permettono (le IGT). Qui ci troviamo già in pieno territorio eno-pipponico e capisco che lui, per timidezza o per pudore, non si voglia dilungare troppo sull argomento, quindi tenterò di spiegare il concetto che lui ha espresso brevemente con parole mie. Mi aiuterò con un paragone fra vini e dipinti. L’enologo è il pittore, il vino invece è la rappresentazione pittorica del panorama locale (della zona nella quale si trova la cantina). Ora, il vino a DOC o DOCG è paragonabile ad un dipinto su commissione, ovvero: c’è qualcuno che detta in maniera molto specifica all’artista come vuole che l’opera sia realizzata. Tanto specifica che stabilisce anche i colori da usare. L’artista ovviamente si adegua e dipinge il panorama in maniera monocroma (se gli viene data la possibilità di usare una sola varietà d’uva), o comunque con colori ben decisi e stabiliti. Se invece all’artista viene chiesto: “Rappresenta il panorama come credi possa venire meglio” lui lo fa, usando i colori che la sua fantasia e la sua sensibilità gli suggeriscono. Ovvio che il capolavoro ci può scappare sia in una maniera che nell’altra e sarebbe sciocco pensare che solo l’una o l’altra espressione artistica possano risultare in qualcosa di grande. E’ questo che volevi dire, enologo? Aggiungo io che naturalmente rimane la questione della coscienza e dell’onesta artistica: il pittore deve attenersi alle indicazioni dategli quando realizza un quadro su commissione, perchè a volte è successo e succede che qualcuno spacci un violetto per una particolare tonalità di blu.

Si parla ancora d’uva ed in particolar modo di varietà nazionali, ed il nostro enologo aggiunge che comunque, grazie a ricerche approfondite compiute nel passato recente, nella fattispecie in Toscana, siamo arrivati ad un punto in cui il Sangiovese può permettersi di stare in piedi con le proprie gambe piuttosto che con una stampella di Merlot o di chissà cos’altro. Proprio sul Merlot aggiunge che si, nel passato in Toscana è stato usato (come stampella) in maniera massiccia, ma dobbiamo anche ricordarci del contesto storico nel quale è stato usato. Si parla degli anni ’80 (quando come nazione abbiamo finalmente deciso di produrre qualità), e a disposizione si avevano solo quei cloni superproduttivi accuratamente selezionati dagli anni ’50 in avanti. In più bisogna aggiungere che 30 anni fa in Toscana il clima non era quello che è oggi. Oggi la Toscana è una regione produttiva davvero improbabile per un uva come il Merlot, ma venti o trent’anni fa non lo era affatto.

Seguo il ragionamento e mi trovo d’accordo. Ma sarei curioso di sapere cosa ne pensate voi. Riuscite a condividere i ragionamenti e la filosofia di questo enologo? Lo so che a questo punto vorreste davvero sapere il suo nome, ma io insisto a non volerlo dire per il momento: leggete, pensate, fatevi un vostro parere senza pregiudizi di sorta. Per il nome dovrete aspettare il mese prossimo.